Le geste
Rien de bon ne se fait dans la précipitation.
La seffa, c’est d’abord un geste. Des cheveux d’ange qu’on huile, qu’on passe à la vapeur, qu’on masse à la main, puis qu’on recommence. C’est lui qui les rend aériens, et c’est lui que vous verrez au stand.
Vidéo du geste au stand : les mains, la vapeur, le dômeVidéo verticale et horizontale à tourner (30 s)
Étape par étape
De la vapeur au dôme.
Huiler
Un filet d’huile, et les mains qui enrobent chaque brin. Pas plus qu’il n’en faut.
La vapeur
Les cheveux d’ange cuisent au-dessus de l’eau, jamais dedans. Ils gonflent sans se gorger.
Masser
On les sort, on les masse pour séparer chaque brin. C’est là que tout se joue.
Recommencer
Deux, trois passages, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et se détachent tout seuls.
Monter le dôme
La garniture au fond, le dôme par-dessus, les toppings pour finir. Le couvercle se ferme.
Vapeur contre friture
Le croustillant, sans la friture.
Le croquant vient d’ailleurs : des amandes grillées, des graines torréfiées, des pistaches hachées posées sur le dôme au dernier moment.
Les cheveux d’ange, eux, restent moelleux et légers. Vous avez le contraste en bouche, sans l’huile de friture. C’est ça, une barquette qui ne pèse pas.
La cuisson
Chaque garniture à sa juste température.
Le poulet est rôti puis effiloché, les pleurotes snackées à la minute, le poisson saisi juste ce qu’il faut. Chaque cuisson est réglée pour garder le goût et la texture.
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Les Seffeurs
Celles et ceux qui la préparent.
Au stand, ils travaillent devant vous. Vous pouvez leur poser toutes vos questions : d’où vient le poisson, ce qu’il y a dans le mélange d’épices, comment réchauffer votre barquette.
Photo et prénom
Photo et prénom
Photo de détail